2. letnik, 3. semester

6 kreditnih točk

Kontaktne ure:

predavanja: 35 ur
seminarji: 20 ur
seminarske vaje: 10 ur
terensko delo: 10 ur

Vsebina predmeta:

I. Definicija koncepta varnosti in tveganj v živilstvu;

• Integralni načini zagotavljanja proizvodnje varne hrane (DPP, TQM, 5P, ISO, HACCP)
• postavljanje in vodenje sistemov; 
• Regulativa in zakonodaja, ki obravnava tveganja v proizvodnji hrane (Codex Alimentarius,  evropska in slovenska zakonodaja).  Sledenje in izsledovanje v živilsko/prehransko/oskrbovalni verigi (metode, tehnike, markerji sledenja, varnost in avtentičnost živil.  

II. (Mikro)Biološka tveganja in njihov nadzor za zagotavljanje proizvodnje varnih živil:

• Patogeni mikroorganizmi, prenosljivi s hrano - ocena tveganja na osnovi ekoloških in epidemioloških značilnosti pri nas in v svetu; -metode ugotavljanja. -Stresni odziv in naraščajoča odpornost.
• Biološko konzerviranje in varna živila. Fermentirana živila, probiotiki, prebiotiki. Biotehnološka tveganja in njihov nadzor za zagotavljanje proizvodnje varnih živil: Genetsko spremenjena hrana: Tveganja, metodologija odkrivanja.
• Fizikalno-kemijska tveganja in njihov nadzor. Naraščajoča odpornost proti antibiotikom pri mikroorganizmih v proizvodno-prehranski verigi; Kemijski konzervansi: Protimikrobno delovanje in kemijsko tveganje; Varnostni vidik fizikalno - kemijskih načinov konzerviranja hrane (klasični in alternativni načini toplotne obdelave, ionizirajoče sevanje, mikrovalovanje itd.)
• Prehranski vidiki varnosti živil: Sestava živila, hranilna vrednost, ocena vnosa hranil in varnost živil/prehrane; Funkcionalna živila, nutracevtiki;
• Alergije in alergeni v živilih (alergeni rastlinskega, živalskega, mikrobnega izvora, aditivi kot alergeni, označevanje živil in preobčutljivost na živila)

Obveznosti študenta:

• Udeležba na predavanjih z aktivnim sodelovanjem.
• Priprava in predstavitev seminarske naloge.
• Pisni izpit.

Temeljni študijski viri:

Izbrana poglavja iz naštete literature:

• Food Safety Hanbook. Schmidt R.H., Rodrick G.E.(ur.), New Yersey,  Wiley Interscience, 2003, 850 str. (izbrana poglavja), ISBN 0-471-21064-1.
• Understanding Pathogen Behaviour. Virulence, Stress Response and Resistance. Griffiths, M. (ur.). CRC Woodhead Publishing, 2005.448 str.
• Microbial Stress Adaptation and Food Safety. Yousef, A.E., Juneja V.K. (ur.). CRC Press, 2003. 369 str.
• Mikrobiologija in biotehnologija v proizvodnji varnih živil, RASPOR, Peter (ur.). (Biotehnologija in mikrobiologija za prihodnost, 03). Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2004, 185 str. [COBISS.SI-ID 2919544]
• Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. RASPOR, Peter (ur.). Ljubljana: Slovenski institut za kakovost in meroslovje: BF, Oddelek za živilstvo, 2002, 597 str. ISBN 961-6443-01-1.
• Varnost živil. Zbornik 22. Bitenčevih živilskih dnevov, Radenci 2004. Biotehniška falkulteta, Oddelek za živilstvo, 2004, 513 str. ISBN 961-6333-33-x
• Sledljivost živil. Zbornik 23. Bitenčevih živilskih dnevov, 2004. Biotehniška falkulteta, Oddelek za živilstvo, 2004, 340 str.ISBN 961-6333-40-2 (izbrana poglavja).
• Mikrobiologija živil živalskega izvora. BEM, Zaviša (ur.), ADAMIČ, Jelisava (ur.), ŽLENDER, Božidar (ur.), SMOLE MOŽINA, Sonja (ur.), GAŠPERLIN, Lea (ur.).. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2003. 702 str. ISBN 961-6333-31-3. [COBISS.SI-ID 127793152]