Svaljki po domače: lokalne sorte krompirja kot osnova za kakovostne slovenske izdelke

Raziskava štirih slovenskih sort krompirja je pokazala, katere so najprimernejše za izdelavo kakovostnih svaljkov ter kako lahko lokalne surovine prispevajo k oblikovanju bolj trajnostnih prehranskih verig.

V okviru projekta PUŠ Svaljki po domače: lokalne sorte krompirja in kratke dobavne verige za trajnostno prihodnost je ekipa študentov različnih študijskih programov Biotehniške fakultete UL, z mentorji UL BF in podjetja Pekarna Pečjak d.o.o., raziskovala možnosti uporabe lokalnih sort krompirja za razvoj kakovostnih krompirjevih svaljkov. Projekt študentom ni omogočil le sodelovanja pri reševanju konkretnih izzivov iz prakse, temveč tudi pridobivanje novih strokovnih znanj, raziskovalnih izkušenj ter kompetenc na področju razvoja živil, vrednotenja kakovosti in trajnostnih prehranskih sistemov. Potekal je v okviru programa Problemsko učenje študentov v delovno okolje (PUŠ), ki spodbuja povezovanje akademskega znanja z izzivi gospodarstva in prenos znanja v prakso.

Vir: UL BF

Raziskava je bila usmerjena v ovrednotenje primernosti štirih slovenskih sort krompirja, Sora, Blegoš, Mangart in Krka, za proizvodnjo krompirjevih svaljkov. Ekipa je izvedla fizikalno-kemijske, tehnološke in senzorične analize tako osnovne surovine – kuhanega krompirja, kot tudi testa iz krompirja in končnih izdelkov – kuhanih svaljkov. Pri tem so proučevali ključne kazalnike kakovosti, kot so vsebnost vode in suhe snovi, pH, barva, tekstura, obdelovalnost testa, stabilnost med pripravo in kuhanjem ter senzorična kakovost in sprejemljivost končnih izdelkov.

Rezultati so pokazali, da med posameznimi sortami obstajajo pomembne razlike. Sorta Sora se je izkazala kot tehnološko najbolj stabilna za pripravo svaljkov, medtem ko je bila sorta Blegoš pri senzoričnem ocenjevanju najbolje sprejeta zaradi prijetne teksture in privlačne rumenkaste barve izdelka. Ugotovitve potrjujejo, da na kakovost svaljkov ne vpliva zgolj vsebnost suhe snovi v krompirju, temveč tudi lastnosti testa, tekstura izdelka, stabilnost med toplotno obdelavo in videz končnega izdelka.

Projekt je prispeval k boljšemu razumevanju možnosti uporabe lokalnih sort krompirja pri razvoju izdelkov z višjo dodano vrednostjo ter poudaril pomen trajnostnih in kratkih dobavnih verig v prehranskem sistemu. Študentom je hkrati omogočil neposredno vključevanje v raziskovalno delo, uporabo sodobnih laboratorijskih metod, vpogled v delovne procese živilskega podjetja ter pridobivanje kompetenc s področij agro-živilstva, vrednotenja kakovosti živil in trajnostnega razvoja.

Pridobljeno znanje in izkušnje so povzeli tudi v Zunanja povezava na poljudni knjižici o krompirju, slovenskih sortah in pripravi domačih svaljkov Odpira se v novem oknu.