Vsebina predmeta

Uvod v živilsko mikrobiologijo: Presek skozi zgodovinski razvoj živilsko-tehnoloških in mikrobioloških dosežkov.

Mikrobna ekologija živil: Živila kot raznolik življenski prostor mikroorganizmov. Notranji dejavniki (vrednost aw, pH, oksido-redukcijski potencial, dostopnost hranil mikroorganizmom,  protimikrobne snovi v živilih, mikro- in makrostrukturne lastnosti živil), zunanji dejavniki (temperatura, vlažnost, sestava atmosfere itd.) in implicitni dejavniki (mikrobne interakcije), ki vplivajo na sestavo in obseg mikrobne združbe živil.

Mikrobiologija živilskih procesov: Fizikalni, kemijski in biološki načini konzerviranja hrane. Konzerviranje hrane in inhibicija rasti mikrobov (sušenje, soljenje, koncentriranje, kisanje, hlajenje, zamrzovanje, kemijsko konzerviranje, itd.). Konzerviranje hrane in uničenje mikrobov (pasterizacija, apertizacija, elektromagnetna valovanja, kemijska sterilizacija, hidrostatski tlak, električni tok, itd). Biološko konzerviranje in fermentirana živila.  Kombinirano konzerviranje. Učinkovitost klasičnih in alternativnih načinov zagotavljanja podaljšane obstojnosti hrane;

Odpornost mikroorganizmov v živilih in živilstvu. Odporne fiziološke oblike mikroorganizmov. Stresni odziv mikroorganizmov v pogojih minimalnega procesiranja hrane. Razvoj navzkrižne odpornosti.

Mikrobni povzročitelji kvarjenja hrane in mikrobiološka kakovost ter obstojnost živil.Osnove napovedne mikrobiologije.

Zdravju škodljivi mikroorganizmi, prenosljivi s hrano in zdravstvena ustreznost (varnost) živil - ocena tveganja na osnovah ekologije in epidemiologije glavnih povzročiteljev mikrobnih okužb, toksiko-infekcij in zastrupitev s toksini mikrobnega porekla.

Indikatorski mikroorganizmi v živilski mikrobiologiji.

Pogoji za vključitev v delo

Pogoj za pristop k vajam je vpisan letnik in poznavanje teoretičnih izhodišč in praktičnih napotkov za delo pri vajah (skripta).

Pogoj za opravljanje kolokvija so opravljene vaje in oddan ter pregledan dnevnik vaj, pogoj za opravljanje izpita je opravljen izpit iz Osnov mikrobiologije, opravljen kolokvij iz živilske mikrobiologije in uspešno zagovarjana seminarska naloga.