Vsebina predmeta

Uvod v živilsko kemijo

Voda (vodna aktivnost, sorpcija in desorpcija, amfifilne molekule v vodi)

Proteini in aminokisline v živilih (struktura, reaktivnost, funkcionalne lastnosti, prehransko in tehnološko pomembni proteini)

Lipidi v živilih (maščobne kisline, triacilgliceroli, funkcionalne lastnosti, reaktivnost, prehransko in tehnološko pomebni lipidi)

Monosaharidi in oligosaharidi v živilih (struktura, reaktivnost, prehranska vloga)

Polisaharidi v živilih (struktura, funkcionalne lastnosti, kemijske modifikacije, aplikacije)

Maillardova reakcija (kemizem prehranski pomen)

Naravna barvila (barva, hem, klorofili, karotenoidi, polifenolna barvila)

Splošne lastnosti encimov (kataliza, vpliv fizikalnih in kemijskih dejavnikov na aktivnost in stabilnost)

Encimi v živilih (polifenol-oksidaze, peroksidaze, lipooksigenaze, pektični encimi, proteinaze, ...)

Aplikacija encimov v živilstvu (encimi za pretvorbe ogljikovih hidratov, proteinov in lipidov)

Minerali (tehnološki in prehranski pomen izbranih mineralov)

Vitamini (klasifikacija in zgodovinski pregled, viri, fiziološka vloga, stabilnost)

Prehranski aditivi (klasifikacija, uporabnost izbranih aditivov v živilstvu, mehanizmi delovanja)

Pogoji za vključitev v delo

a) Vpis v 2. letnik študija

 

b) Za pristop h končnemu izpitu mora študent opraviti vse laboratorijske vaje in kolokvij iz snovi, ki jo laboratorijske vaje pokrivajo