Vsebina predmeta

Definicija živil z aspekta potrošnika in mikroorganizma. Surovine/substrati in njihove pomembne sestavine za tehnologijo in razvoj bioprocesa. Mikrobna ekologija hrane: Okoljski dejavniki rasti mikroorganizmov v živilih in konzerviranje hrane – notranji (aw, pH, Eh, hranila, protimikrobne snovi, mikrobne interakcije...), zunanji (temperatura, atmosfera...), procesni dejavniki; Kombinirano konzerviranje, stresni odziv in pomen za odpornost mikroorganizmov in uspešnost živilskih procesov  oz. zagotavljanje varnosti, kakovosti in obstojnosti živil Pozitivno/negativno delovanje mikrobov v (bio)procesih: Glavni tipi fermentiranih izdelkov animalnih in rastlinskih živil (proizvodnje vina, piva, mleka, kruha). Starterske kulture za tehnologije fermentiranih proizvodov -mleko, meso, škrobni izdelki. Alkoholne, mlečnokislinske in druge fermentacije hrane; Negativno delovanje mikrobov v (bio)procesih: pojem kontaminenti, tehnološki kvarljivci, patogeni mikrobi. Delitev mikroorganizmov glede na stopnjo nevarnosti za končnega potrošnika. Procesi kvarjenja hrane, indikatorski mikroorganizmi v mikrobiologiji hrane; Mikrobiološko procesni vidik proizvodnje piv, vin, kruhov, sokov, mesnih, mlečnih izdelkov. Za kakovost živilskih proizvodov škodljivi razgradni produkti. Zimocidne kvasovke, bakteriocin producirajoče bakterije, bakteriofagi, njihova funkcija v tehnologiji in v prehranski verigi. Potrošniku nevarni mikrobi v prehranski verigi: mikrobne okužbe, toksikoinfekcije in zastrupitve z bakterijskimi in glivnimi toksini; Mehanizmi delovanja fizikalnih, kemijskih, mikrobnih konzervansov, multifaktorielno konzerviranje, sterilizacije, pasterizacije, F, D, Z-vrednosti. Sanitacija, čistilna sredstva. Dezinfekcija. CIP, HACCP, TQM, GMP, zakonodaja.

Pogoji za vključitev v delo

Študent mora biti vpisan v 1. letnik 2. stopnje študijskega programa. Predpogoj za opravljanje končnega izpita so opravljene vse obveznosti iz programa, predavanja, seminarji in laboratorijske vaje in terensko delo.