Raziskovalni programi

Živilska industrija se sooča z novimi izzivi, med katerimi so gotovo tudi funkcionalna živila s pozitivnimi učinki na zdravje. Fenolne spojine imajo mnogo in vitro dokazanih učinkov na preprečevanje različnih bolezni. Novejše raziskave so usmerjene k ugotavljanju stabilnosti fenolnih spojin med predelavo in shranjevanjem ter k spremljanju njihove biološke razpoložljivosti.

Program Biokemijska in biofizikalno-kemijska karakterizacija naravnih snovi (P4-0121) izvajamo na Oddelku za živilstvo Biotehniške fakultete od leta 1999. Programsko skupino trenutno vodi prof. dr. Nataša Poklar Ulrih in združuje 17 raziskovalcev Katedre za biokemijo in kemijo živil.

Raziskovalni program se osredotoča na naslednja področja: identifikacija bioaktivnih snovi v agroživilskih stranskih produktih; in vitro simulacija prebave bioaktivnih snovi v živilih; razvoj tehnologij za povečanje stabilnosti, biološke razpoložljivosti in aktivnosti snovi s pozitivnimi učinki na zdravje.

Pri predelavi rastlin nastaja velika količina stranskih produktov, njihova nadaljnja uporaba in zmanjševanje njihove količine je prispevek k trajnostnemu razvoju, zato smo pri našem raziskovanju kot vir bioaktivnih snovi uporabili oljčne liste (Cifá in sod., 2018), hmeljne liste in storžke (Abram in sod., 2018, Ocvirk in sod., 2017, Abram in sod., 2015), granatno jabolko (Miklavčič Višnjevec in sod., 2017), invazivne tujerodne dresnike (Pogačnik in sod., 2016). Kapsulacija bioaktivnih snovi v različne nosilne materiale ščiti spojine in poveča njihovo uporabo v živilskih matriksih. V zadnjih treh letih smo objavili članke o kapsulaciji pantotenske kisline (Ota in sod., 2018), propolisa (Busch in sod., 2017), epigalokatehin galata (Istenič in sod., 2016) in resveratrola (Balanč in sod., 2015) v liposome, ki so biokompatibilni in biološko razgradljivi dostavljalni sistemi.

Biološko dostopnost bioaktivnih snovi preučujemo z in vitro modelom gastrointestinalnega trakta. Zmanjševanje količine maščob in dodajanje naravnih snovi sta le dva izmed novejših trendov v prehrambni industriji. Med aktualnimi objavami iz leta 2018 je tudi prispevek o vplivu organogelov z ustreznimi strukturnimi in fizikalnimi lastnostmi na zmanjševanje nasičenih in trans maščob v živilih (Vallopi in sod., 2018).

Med pomembnejšimi objavami v zadnjih letih izpostavljamo tudi nekaj člankov o naprednih analitskih metodah za ugotavljanje interakcij med sestavinami živil (Zhang in sod., 2018, Poklar Ulrih, 2017, Poklar Ulrih in sod., 2015), oksidativne stabilnosti (Abramovič in sod., 2017, Leiva in sod., 2016) ter viskoznih in teksturnih lastnosti (Poklar Ulrih in sod., 2017), ki nam bodo omogočile razvoj novih živilskih izdelkov.

V okviru programa proučujemo tudi hipertermofilne arheje. Pernizin, termostabilna proteaza iz A. pernix, ki jo lahko izražamo v E. coli in S. rimosus, je aktivna v območju pH 5-10 in pri temperaturi 70-100 °C (Šnajder in sod., 2015). Patentirano znanje nam omogočilo razvoj novih postopkov za pripravo beljakovinskih hidrolizatov, razgradnjo beljakovinskih agregatov (Šnajder in sod., 2014).