Slika 1: Prerez gavde (levo) in rastlinskega nadomestka sira (desno)
Poleg rastlinskih nadomestkov za mleko, jogurt, sladoled in smetano je na slovenskih trgovskih policah mogoče najti vedno več rastlinskih nadomestkov sira. Naraščajoča ponudba nadomestkov je posledica več dejavnikov, kot so sprememba življenjskega sloga, vse večje zanimanje za alternativne načine prehranjevanja, zdravstveni razlogi (občutljivost na laktozo, alergija na mlečne beljakovine, težave s povišano koncentracijo holesterola v krvi) in ne nazadnje večja ozaveščenost o trajnostni proizvodnji hrane.
Lastnostim sira se težko približamo
Med postopkom izdelave sira, ki zajema odbiro in pripravo mleka, obdelavo koaguluma in sirnega zrna, oblikovanje in stiskanje sira, soljenje in zorenje, potekajo številni biokemijski, kemijski in fizikalni procesi. Sir tako pridobi značilne senzorične lastnosti. Posnemanje teh z uporabo le rastlinskih beljakovin se je v praksi izkazalo za zelo zahtevno. Želeno konsistenco poskušajo doseči z uporabo različnih škrobov, stabilizatorjev, hidrokoloidov in gostil. Tipično aromo in barvo sira dosežejo z dodajanjem različnih arom in barvil, daljšo obstojnost pa z dodatkom konzervansov.
Primerjava hranilne vrednosti
Rastlinski nadomestki sira se po hranilni sestavi precej razlikujejo od izbranih poltrdih sirov. Medtem ko sir uvrščamo med beljakovinska živila z bogato vsebnostjo kalcija (na 100 g vsebujejo približno 25–26 g beljakovin in okrog 800 mg kalcija), sta avtorici raziskave ugotovili, da rastlinskih nadomestkov ne moremo uvrstiti v isto skupino.
Povprečna vsebnost skupnih maščob v rastlinskih nadomestkih sira je bila 21,7 g/100 g (v povprečju 41 % maščob v SS), kar je več od vsebnosti v polmastnem edamcu (16,2 g/100 g) in manj od vsebnosti v tričetrt mastnem edamcu (23,4 g/100 g) ter mastni gavdi (25,4 g/100 g).
V povprečju so vzorci rastlinskih nadomestkov sira (10) vsebovali le 0,4 g beljakovin in 100 mg kalcija/100 g. Vsebnost soli v rastlinskih nadomestkih sira je bila v povprečju nekoliko večja kot v izbranih poltrdih sirih.
Slika 2: Primerjava povprečne hranilne vrednosti sira in rastlinskega nadomestka sira (g/100 g)
Sestava maščobe prehransko manj ustrezna
Čeprav se nekateri siru zaradi večje količine maščob v siru izogibajo, je treba poudariti, da je pri vrednotenju prehranske ustreznosti živil bolj kot količina maščob pomembna njihova sestava. Tako so nasičene maščobne kisline v prehrani manj zaželene, saj velik vnos prispeva k povišanju ravni "slabega" holesterola, kar je pomembno tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja, medtem ko imajo enkrat nenasičene maščobne kisline varovalno vlogo pri preprečevanju tovrstnih bolezni.
Maščoba rastlinskih nadomestkov sira je v povprečju vsebovala 1,5-krat več nasičenih maščobnih kislin, 5-krat manj (enkrat) nenasičenih maščobnih kislin in 3-krat manj (večkrat) nenasičenih maščobnih kislin v primerjavi z običajnim poltrdim tipom sira (mastno gavdo/edamcem).
Kaj pa beljakovine in kalcij?
Glede na smernice zdravega prehranjevanja naj bi odrasla oseba na dan zaužila dve rezini, od 50 do 60 g manj mastnega sira (npr. polmastni sir edamec), s čimer bi pokrila približno 30 odstotkov priporočenega vnosa beljakovin in več kot 50 odstotkov priporočenega vnosa kalcija.
Če bi enako količino sira nadomestili z rastlinskim nadomestkom sira, bi odrasla oseba pokrila le 0,5 odstotka priporočenega vnosa beljakovin in 7 odstotkov priporočenega vnosa kalcija, kar ni zanemarljiva razlika.
Razlike v senzoriki
Pri senzorični analizi, ki jo je izvedel panel šolanih senzoričnih ocenjevalcev z večletnimi izkušnjami, je bila glavna razlika med rastlinskimi nadomestki sira in običajnim poltrdim tipom sira odsotnost očes, ki jih po domače imenujemo kar "luknje". Luknje nastanejo med zorenjem sira, ko določene vrste bakterij proizvajajo pline, kar je posledica »prehranjevanja« z mlečnimi beljakovinami.
Ocenjevalci pa so zaznali še druge senzorične napake, kot so drobljiva, lomljiva, peskasta in žilava struktura, neharmoničen, oljav, maščoben in slan okus, tuj vonj in bleda, preveč svetla barva.
Slika 3: Slikovni prikazi na nekaterih označbah rastlinskih nadomestkov sira, ki namigujejo, da bi izdelek lahko bil mlečni proizvod (sir)
Zavajajoči slikovni prikazi
Poimenovanje rastlinskih izdelkov, ki spominjajo na mlečne izdelke, z imeni, ki so rezervirana za poimenovanje mlečnih izdelkov (mleko, jogurt, skuta, sir …) je v skladu z evropsko zakonodajo prepovedano. Kljub temu pa je na embalaži večine izdelkov slikovna predstavitev, ki namiguje, da bi izdelek lahko bil mlečni proizvod, kar ni v skladu s praksami poštenega informiranja potrošnikov. Na to so še posebej opozorili na Zvezi potrošnikov Slovenije (povezava), kjer so bile prav tako objavljene ključne ugotovitve te raziskave, saj gre za izredno pereče vprašanje.
Več informacij o raziskavi v magistrski nalogi na povezavi.