Vsebina predmeta

  • Mikrostruktura in lastnosti živalskih tkiv v povezavi s premortalnimi in postmortalnimi dejavniki – mišična anatomija in morfologija, subcelična organizacija skeletnega mišičnega vlakna, zgradba sarkomere, tipi mišičnih vlaken, vezivno tkivo, adipozno tkivo in kosti
  • Meso v prehrani in zdravje – beljakovine, lipidi, ogljikovi hidrati, makro- in mikroelementi, vitamini mesa v balansirani in varni prehrani
  • Parametri kakovosti mišičnine in njihovo vrednotenje: oksidacijske spremembe v mesu in izdelkih ter njihovo obvladovanje, karcinogene komponente v predelanem in toplotno obdelanem mesu in mesnih izdelkih, rezidua v mesu in mesninah, infektivni proteinski delci, bakteriocini.
  • Biotehnologija v proizvodnji mesa: spodbujevalci rasti, transgeni in gentsko modificirani organizmi.
  • Znanstvene osnove tehnologij konzerviranja ter kakovost mesa: hlajenje in zmrzovanje (principi, aplikacije, oprema, tajanje), toplotna obdelava (fizikalne in kemijske spremembe, razvoj arome, Maillardova reakcija in porjavenje, WOF, metode), dehidracija/fermentacija, sevanje (nejonizirajoče, jonizirajoče), razsoljevanje (kemizem nitrozacije mioglobina, kemijske in fizikalne metode pospešenja razsoljevanja), prekajevanje, biološko konzerviranje
  • Znanstvene osnove razdevanja mesa kot fizikalno-kemijskega procesa: mesno testo, emulzije, funkcionalni dodatki, arome in začimbe, ovitki
  • Tehnološka sistematika in kakovost mesnin -ribe in izdelki.
  • Meso in mesnine kot funkcionalno živilo.
  • Stranski proizvodi zakola.
  • Pakiranje mesa-mesnin in obstojnost: tehnologija in filmi, zavijanje, vakuum, modificirana in kontrolirana atmosfera, oprema.
  • Trženje mesa: zahteve in specifikacije trga, hladna veriga, transport mesa in mesnih izdelkov
  • Mikrobiologija mesa: infekcije in intoksikacije povzročene z mesom, mikrobiologija mesa-premortalni in postmortalni dejavniki, vpliv metod pakiranja, vpliv metod razsekovanja, razdevanja, hlajenja/zmrzovanja, HACCP; mikrobiologija perutnine, rib
  • Ekologija v mesni industriji. Veterinarstvo in zagotavljanje varnega mesa in mesnin.
  • Potvorbe v mesni industriji
  • Nanotehnologija v mesni industriji

 

Vaje:

Določanje vsebnosti aditivov in dodatnih sestavin v mesnih izdelkih

Analitika živalskih maščob

Potvorbe mesnih izdelkov

Terenske vaje: Ogled analitičnega laboratorija za vrednotenje kakovosti mesnin

Pogoji za vključitev v delo

a) uspešno opravljena prva stopnja študija živilstva in prehrane oziroma vpisan prvi letnik II. stopnje fakultetnega študija živilstva;

b) prisotnost na terenskih vajah, opravljen kolokvij in seminarska naloga sta pogoja za pristop k končnemu izpitu.