Fotografija: Jaka Gasar

Kakovost živil je kompleksen pojem in je zelo vpeta v pedagoške kot raziskovalne procese na Biotehniški fakulteti ter močno povezana tudi z gospodarstvom. Komisija za ocenjevanje kruha in pekovskih izdelkov ocenjuje predvsem senzorično kakovost, kjer so najpomembnejši parametri oblika in videz izdelka, pri kruhu so to lastnosti skorje in sredice, struktura in prožnost ter vonj in okus, ki po ocenjevalnem pravilniku prinašata največ točk. Izr. prof. dr. Tomaž Požrl s Katedre za tehnologije rastlinskih živil in vino na Oddelku za živilstvo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani je poudaril: »Pomembno je poudariti, da pri ocenjevanju v okviru GZS ne gre za tekmovalno ocenjevanje v smislu, kdo je boljši, ampak bolj za potrjevanje kakovosti izdelkov v različnih kategorijah kot so različne vrste kruha, pekovskega peciva(žemlje, kajzerice, makovke) ter finih pekovskih izdelkov, ki vsebujejo več sladkorja ali maščobe, kot so bureki, krofi, sladko pecivo, pa tudi različnih piškotov, keksov in testenin.«

Izr. prof. dr. Tomaž Požrl je povzel ugotovitve komisije: »Slovenski proizvajalci sledijo trendom, raznolikost kruha in pekovskih izdelkov, ki jih lahko vsak dan kupujemo je celo bolj pestra kot v nekaterih drugih evropskih državah tako po surovinski bazi, po tehnoloških procesih in po prehranskih značilnostih. Pomembnejša trenda z vidika zdravja sta manjša vsebnosti soli in povečana uporaba polnozrnatih sestavin. Kruh se namreč prepoznava kot pomemben vir soli, ki je načeloma uživamo preveč.« Manj prehranski in bolj tehnološki trend pa je tako imenovana dopeka kruha. V preteklosti je namreč nastajal problem, ker je na policah vsak dan ostajal velik delež dnevne produkcije kruha. Danes se lahko ob dopeki, naj gre za zamrznjene, ohlajene ali napol pečene pekovske izdelke, peče kruh večkrat na dan, tako da lahko potrošnik dostopa do sveže pečenih izdelkov praktično ob vsaki uri, s tem se manj kruha meče v smeti.

Prof. dr. Tomaž Požrl je tudi opozoril, da je v zadnjem času, še bolj intenzivno pa v času epidemije, Slovenijo zajela manija pečenja kruha z drožmi: »Dandanes je vračanje h koreninam moderno, predvsem zaradi iskanja drugačnosti. V Sloveniji uporabljamo izraz droži, lahko pa bi jih poimenovali tudi tradicionalno kislo testo. Kislo testo naj bi imelo tako v tehnološkem kot prehrambnem smislu dobre lastnosti, od podaljšane trajnosti, boljše prebavljivosti, boljše prehranske sestave kruha in boljše aromatike.« Opozoril je tudi, da je kruh z drožmi seveda lahko odličen, ampak predstavlja le en segment v peki različnih pekovskih izdelkov z uporabo kislega testa. Ker je zaradi spontanega vzhajanja kislega testa težko nadzorovati procese vzhajanja, se v pekovski industriji uporabljajo tako imenovane starterske kulture, ki so zelo podobne mikroorganizmom v drožeh, vendar je končni rezultat bolj predvidljiv.

V Sloveniji je prisoten trend zmanjševanja aditivov, pri tem pa morajo proizvajalci izpolnjevati določene pogoje - potrebujejo dobre osnovne surovine, saj je eden izmed osnovnih vzrokov za uporabo aditivov v pekarstvu prav nihanje kakovosti moke ter seveda izboljšano tehnologijo za sam proces dela.

Zelo močan trend pri sodobni peki kruha je tudi brezglutenski kruh, ki postaja vse bolj pomemben segment pekarske industrije. Prof. dr. Tomaž Požrl je pri tem opozoril: »Jasno je, da je za ljudi, ki imajo celiakijo, gluten toksičen. Večina znanstvenih raziskav pa kaže, da ljudje, ki nimajo celiakije, pa z uživanjem glutena svojemu telesu ne povzročajo popolnoma nič slabega.«