Fotografija: Brkinski kotel

Prof. dr. Rajko Vidrih je na predstavitvenem prostoru v hali A pojasnil, da se kakovost žgane pijače prične s kakovostno surovino: »V tem pogledu je pomemben datum obiranja sadja, ki mora biti obrano v polni zrelosti. Samo optimalno zrelo sadje ima ustrezen profil hlapnih komponent arome, ki preidejo pri destilaciji v destilat.« Pri opisu surovine je opozoril, da je zelo pomemben dejavnik tudi higienski vidik, kar pomeni, da poškodovano in nagnito sadje ni primerno za predelavo v žganje, ker prispeva k vonju po plesnivem ali zatohlem.

Po mletju sadja je potrebno čimprej pričeti s fermentacijo, pred pričetkom fermentacije se priporoča tudi dodatek selekcioniranih kvasovk. Primerna temperatura za fermentacijo je med 15 in 20 °C, posoda pa mora biti zaščitena pred dostopom zraka z vrelno veho. Prof. dr. Rajko Vidrih je pri opisu procesa fermentacije opozoril: »Ko je vsebnost kislin v sadju manjša, kar se lahko zgodi zaradi previsokih temperatur v sadovnjaku, se priporoča dodatek fosforne kisline v brozgo takoj po mletju, saj s tem preprečimo delovanje škodljivih mikroorganizmov, ki tvorijo akrolein in posledično vonj in okus po hrenu.« 

Ob ustrezni temperaturi se fermentacija zaključi v do 4 tednih, nakar se priporoča čimprejšnjo destilacijo zaradi možnosti razvoja škodljivih mikroorganizmov. Prof. dr. Rajko Vidrih je pri opisu destilacije poudaril: »Če destiliramo dvakrat, pri drugi destilaciji odstranimo 2 % prvega toka v katerem se nahaja predvsem acetaldehid, ki je s senzoričnega stališča nezaželen.« Pomembno je tudi, da se z destilacijo prekine, ko doseže vsebnost etanola v iztekajočem destilatu 50 %, saj pri tem višji alkoholi še ne preidejo v destilat. Prof. dr. Rajko Vidrih je pojasnil: »Višji alkoholi dajejo vonj in okus po zelenem, spominjajo na svežo zmleto travo, lahko prispevajo tudi k pojavu motnosti in negativno vplivajo na senzorično kakovost.« Za destilate, ki po drugi destilaciji vsebuje več kot 65 % etanola, priporoča redčenje z dodatkom destilirane vode na okrog 40 %.