Grahova moka z večjo prehransko vrednostjo? Rešitev je fermentacija z Lactiplantibacillus plantarum

Grahova moka – zeleno zlato prihodnosti? Morda, a le če odpravimo njene prehranske pasti. Raziskovalna ekipa z Biotehniške fakultete UL razkriva, kako lahko s pomočjo mlečnokislinske bakterije Lactiplantibacillus plantarum iz grahove moke ustvarimo bolj zdravo in funkcionalno živilo, polno koristnih spojin – brez nezaželenih učinkov spontane fermentacije.

Raziskava bo predstavljena na Bitenčevih živilskih dnevih, 5. junija 2025, v Dvorani Janeza Hribarja, dekanat UL BF. Vabljeni k prijavi: https://1ka.arnes.si/a/710192da

Avtorji raziskave: Tina Šaula, Blaž Cigić, Polona Jamnik, Irena Kralj Cigić, Nataša Poklar Ulrih, Tomaž Požrl, Gregor Marolt

GRAH1

(Vir: Canva)

Zaradi večje okoljske ozaveščenosti in rastočega povpraševanja po rastlinskih virih beljakovin postajajo stročnice, kot je grah, vse pomembnejši del sodobne prehrane. Vendar stročnice poleg koristnih hranil vsebujejo tudi snovi, ki lahko zmanjšajo dostopnost ključnih mineralov – na primer fitat. Raziskovalna skupina Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani je zato preverjala, kako lahko mlečnokislinska fermentacija izboljša prehransko vrednost grahove moke.

V raziskavi so uporabili dve metodi fermentacije: spontano in vodeno z mlečnokislinsko bakterijo Lactiplantibacillus plantarum. Primerjali so učinek na tri frakcije moke – izhodiščno, beljakovinsko bogato in škrobno bogato. Fermentacija je vplivala na pH, razgradnjo beljakovin, tvorbo mlečne kisline in koncentracije pomembnih snovi, kot so GABA, biogeni amini ter fitinska kislina.

GRAH2

(Vir: Canva)

Ključne ugotovitve:

  • Inokulirana fermentacija (z bakterijo) je zmanjšala vsebnost fitata, kar pomeni večjo biološko dostopnost mineralov, predvsem železa.
  • Spodbujena je bila tvorba GABA – bioaktivne spojine, ki ima dokazano nevroprotektivne in pomirjevalne učinke.
  • V nasprotju s tem je spontana fermentacija pogosto povzročila prekomerno razgradnjo beljakovin, večjo variabilnost rezultatov in tvorbo nezaželenih biogenih aminov, kot je histamin.

Znanstveniki so ugotovili, da fermentacija z izbrano bakterijsko kulturo omogoča boljši nadzor nad procesom in prehransko varnostjo končnih izdelkov. Poleg tega ostane vsebnost koristnih poliaminov, kot sta spermidin in spermin, stabilna, kar ohranja visoko prehransko vrednost izdelka.

Raziskava dokazuje, da lahko z uporabo L. plantarum izboljšamo sestavo grahove moke in jo naredimo primernejšo za razvoj funkcionalnih živil prihodnosti.

Raziskavo je vodil izr. prof. dr. Gregor Marolt z Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete UL.

Objavo avtorji posvečajo v spomin prof. dr. Poloni Jamnik, cenjeni raziskovalki, predavateljici in soavtorici, ki je pustila neizbrisen pečat na področju prehranske biokemije in stroke nasploh.