Fermentirani črički in mokarji: mikrobiološka varnost prihodnosti na krožniku

 

zuzki2

(Vir: Canva)

Užitne žuželke že nekaj let veljajo za enega najbolj obetavnih alternativnih virov beljakovin. Vse več študij potrjuje njihove prednosti: visoko vsebnost beljakovin, učinkovitost pri pretvorbi krme v biomaso, manjši ogljični odtis in nizko porabo vode. Vendar: ali lahko črički in mokarji brez zadržkov postanejo del našega vsakdana na krožniku?

Raziskovalna skupina Biotehniške fakultete UL je skupaj s partnerji v projektu INPROFF iskala odgovore na eno ključnih vprašanj: kako s pomočjo fermentacije izboljšati mikrobiološko varnost in kakovost živil iz žuželk?

zuzki4

(Vir: Canva)

Raziskovalke in raziskovalci so fermentirali liofilizirane hišne čričke (Acheta domesticus) in ličinke mokarja (Tenebrio molitor) na tri različne načine: z bakterijo Lactobacillus plantarum, z mesno startersko kulturo in spontano fermentacijo. Spremljali so padce pH, rast mlečnokislinskih bakterij ter prisotnost oziroma odsotnost patogenov.

Rezultati so spodbudni:

    Po fermentaciji niso zaznali nobene izmed nevarnih bakterij, kot so Salmonella, Listeria monocytogenes in E. coli. Rast plesni in kvasovk je bila uspešno zavrta, zlasti pri čričkih. V vseh fermentacijah se je povečala prisotnost mlečnokislinskih bakterij, ključnih za stabilnost in varnost živil. Poleg klasičnih mikrobioloških testov je bila opravljena tudi metagenomska analiza (16S rRNA sekvenciranje), ki je pokazala, da je bila mikrobiotska raznolikost po fermentaciji manjša, vendar bolj usmerjena – prevladovali so koristni rodovi Lactobacillus, Pediococcus in Enterococcus.

Zanimivo je, da so se tudi v fermentacijah brez dodanih kultur (spontana fermentacija) pojavili podobni pozitivni mikroorganizmi kot v fermentacijah z dodanimi starterji. To kaže na vpliv avtohtone mikrobne sestave žuželk – fermentacijo pogosto vodijo kar mikrobi, ki so že prisotni v žuželki.

To spoznanje je ključno za prihodnji razvoj živil iz žuželk, saj pomeni, da s pravilnim postopkom lahko naravno spodbudimo tiste mikroorganizme, ki izboljšajo okus, strukturo in varnost živila – brez dodatkov.

zuzki5

(Vir: Canva)

Varnost živil iz žuželk je ključno vprašanje pri njihovem vključevanju v prehrano ljudi. Žuželke spadajo med t. i. nova živila, kar pomeni, da potrebujejo dodatno preverjanje in dovoljenja pred trženjem. Ta raziskava predstavlja pomemben prispevek k dokazovanju, da je mogoče s fermentacijo ne le izboljšati varnost, temveč tudi spodbuditi razvoj zaželenega mikrobioma, ki bi lahko imel celo probiotične učinke.

Poleg tega se s takšnim pristopom približujemo trajnostni prehrani, ki ne ogroža zdravja ljudi in planeta.

Raziskava je potekala v okviru projekta J7-3155 INPROFF: Kakovost, varnost in pristnost živil in krme na osnovi proteinov žuželk.
Avtorji raziskave: Zala Plateis, Polona Jamnik, Nik Mahnič, Nataša Toplak, Simon Koren, Nataša Poklar Ulrih, Barbara Jeršek

Raziskava bo predstavljena na Bitenčevih živilskih dnevih, 5. junija 2025, v Dvorani Janeza Hribarja, dekanat UL BF. Vabljeni k prijavi: https://1ka.arnes.si/a/710192da