Vsebina predmeta

Uvod. Zgodovina in gospodarski pomen mlekarstva.

Mleko kot biološka tekočina in surovina. Definicija, biosinteza in izločanje mleka, molža, vpliv genetskih, fizioloških in okoljskih dejavnikov na sestavo mleka. Struktura in osnovne fizikalne lastnosti mleka, kemijska sestava z opisom hranil in ne-hranilnih snovi. Vpliv sestave mleka na tehnološke lastnosti, kislinska in encimska koagulacija, primerjava mleka različnih sesalcev.

Mikrobiologija mleka. Higiena molže, primarna in sekundarna mikrobiota mleka, vpliv zdravstvenega stanja mlečne žleze in okoljskih dejavnikov na velikost in sestavo mikrobiote, pregled pomembnih skupin mikroorganizmov. Mastitis, povzročitelji, spremembe sestave mleka, preprečevanje, kontrola. Mleko in patogene bakterije - infekcije, intoksikacije, tipični patogenci, oportunisti.

Mlečno kislinske bakterije (MKB). Pomen MKB v fermentaciji hrane in ekologiji prebavil, probiotiki. Primarna obdelava in predelava mleka. Pomen hlajenja mleka, toplotnih obdelav mleka in opis glavnih skupin mlečnih izdelkov. Tehnologija izdelave fermentiranega mleka, smetane, masla, sira. Vloga mleka in mlečnih izdelkov v zdravi prehrani.

Sanitarno higienski ukrepi in kontrola. Čiščenje in razkuževanje opreme za molžo, mlekarske opreme, postopki čiščenja. Biofilmi, obratna kontrola in kontrola izdelkov, pogostnost in mesta vzorčenja. Zagotavljanje kakovosti in varnosti, HACCP.

Pogoji za vključitev v delo

Pogoji za vključitev v delo:
- vpis v ustrezni letnik študijskega programa,
- obvezna udeležba pri laboratorijskih vajah,
- obvezna udeležba pri terenskem pouku in projektnem delu.

Pogoji za opravljanje študijskih obveznosti:
Izpit:
- opravljene laboratorijske vaje in pozitivna ocena iz vaj (kolokvij),
- oddano poročilo s terenskega pouka,
- pozitivno ocenjena predstavitev projektnega dela (skupinska predstavitev).