Živilstvo

Katedra za tehnologijo mesa in vrednotenje živil je nastala z združitvijo Katedre za tehnologijo mesa in  gotovih jedi ter Katedre za vrednotenje živil.

Pedagoško delo naše katedre je zelo obširno. Na univerzitetnem študijskem programu prve stopnje Živilstvo in prehrana izvajamo naslednje predmete: Analizne metode v živilstvu, Kakovost živil in zakonodaja, Senzorične metode, Tehnologije predelave animalnih živil, Organizacija in delovanje prehranskih obratov in Tehnologije mesa in mesnin I. Sodelujemo tudi na magistrskem študijskem programu druge stopnje Živilstvo (Senzorična analiza,  Tehnologije mesa in mesnin II, Tehnologija gotovih jedi, Gastronomija, Tehnologija maščob in konditorstvo, Kakovost mesa in mesnin) in Prehrana  (Senzorična analiza, Prehrana, zdravstvena politika in zakonodaja, Aplikativna prehrana, Prehranski inženiring) ter univerzitetnem doktorskem študiju Bioznanosti (področje: Živilstvo in Prehrana) pri temeljnem predmetu Živilstvo in prehrana, modulu Struktura in funkcija bioloških molekul, in izbirnih predmetih, kot sta Povezava senzoričnih in instrumentalnih metod in Sodobne tehnologije mesa.

Na področju živil živalskega izvora delujemo na področju pesticidov (6. OP EU TRUEFOOD), velike nevarnosti za človekovo zdravje in okolje. Razvili smo metodo za določanje pesticidov v mesu in mesnih izdelkih, ki se pojavljajo v koncentracijah ppb, zasledujemo pa tudi njihovo transformacijo v sušenih in pasteriziranih mesninah med procesom proizvodnje. Nadaljujemo z raziskavami heterocikličnih aminov, predvsem s testiranjem njihove genotoksičnosti z različnimi mesnimi ekstrakti (goveje, prašičje in piščančje meso) in ne, kot je običajno, s standardi. To originalno idejo razvijamo v sodelovanju z raziskovalci Nacionalnega instituta za biologijo. Ob pomoči raziskovalcev Kemijskega inštituta in Oddelka za zootehniko raziskujemo učinek v obroke poskusnih živali dodanega koencima Q10 na oksidacijski stres. Primerjamo komercialno in dve vodotopni obliki CoQ10, študiramo lokacijo nalaganja CoQ10 v tkivih modelnih živali in v celici sami ter njegovo eventualno dvojno vlogo (vključenost v dihalno verigo ali antioksidativno delovanje), ugotavljamo učinek dodanega CoQ10 na oksidacijski stres, povzročen s heterocikličnimi amini, ter ugotavljamo vpliv dodanega CoQ10 v prehrano modelnih živali na raven krvnega holesterola in holesterol oksidov zaradi prepletenosti njunih biosinteznih poti. Vključeni smo tudi v zelo aktualno problematiko zaščitenih kmetijskih izdelkov. Tako določamo lastnosti nekaterih sušenih in poltrajnih zaščitenih mesnih izdelkov, določamo njihovo kemijsko sestavo in senzorične lastnosti v kombinaciji z instrumentalno vrednotenimi parametri (npr. hlapne komponente in vonj pršuta). Raziskave usmerjamo tudi v obvladovanje in razvoj novejših tehnologij konzerviranja (»sous-vide«), pakiranja, skladiščenja in distribucije predpripravljenih mesnih jedi. Vrednotimo vpliv trikratne toplotne obdelave (izdelava jedi, naknadna pasterizacija, regeneracija pred konzumacijo) na produkte Maillardove reakcije in oksidacijske produkte lipidov (problem t.i. WOF ter oksidov holesterola kot aterogenih komponent). Ukvarjamo pa se tudi z aktualno problematiko uporabe primernih polisaharidnih in proteinskih zgoščeval (hidrokoloidov), ki pomembno vplivajo na reologijo gotovih jedi, predvsem omak in emulzij.

Področje analitike živil: Uvajamo in modificiramo analizne metode za določanje tako esencialnih kot tudi funkcionalnih sestavin hrane in proučujemo njihove interakcije. Vzporedno razvijamo in preskušamo za živilsko in prehransko stroko pomembne najsodobnejše senzorične metode. Osnovni pogoj za dosledno spremljanje hranilne kakovosti živil in prehranske ustreznosti jedi je torej lastna baza podatkov o sestavi živil in pijač, namenjenih potrošniku. Zato so naše raziskave usmerjene v izpopolnjevanje in nadgrajevanje podatkovne baze prehranskih tabel, saj imamo zaenkrat v Sloveniji lastne prehranske tabele le za področje mesa in mesnih izdelkov. Iz literature so poznani pozitivni zdravstveni učinki različnih fitokemijskih sestavin v živilih. To so fiziološko aktivne sestavine (vlaknine, vitamini, esencialni minerali ter različne fenolne spojine), ki preventivno delujejo pred določenimi boleznimi in imajo ugoden vpliv na počutje človeka. Zato raziskave usmerjamo v ugotavljanje antioksidativne učinkovitosti živil. Poseben poudarek namenjamo medu, ki je poznan kot zelo kompleksno živilo. Vsebuje namreč več kot 200 različnih fitokemijskih sestavin – biološko aktivnih snovi, katerih sestava je odvisna od botaničnega in tudi geografskega porekla medu. Vzporedno z določitvijo vsebnosti makro in mikroelementov ter osnovnih izotopskih parametrov poskušamo oblikovati kriterije za dokazovanje botaničnega in geografskega izvora. Predvidevamo, da bomo z analizo elementov v sledovih in analizo izotopov uspeli postaviti kriterije za dokaz pristnosti medu oziroma geografskega porekla in s tem omogočili dokazljivost izdelkov z določenim geografskim poreklom.

Vsega dela ne bi zmogli, če ne bi sodelovali z različnimi domačimi institucijami (Inštitut Jožef Stefan, Kemijski inštitut, Kmetijski inštitut, Veterinarska fakulteta, Oddelek za zootehniko) in tujimi institucijami v Franciji, Italiji, na Hrvaškem in Makedoniji.

Na naši katedri se v okviru strokovne dejavnosti v prvi vrsti ukvarjamo z analizo, tako senzorične kot kemijske, kakovosti mesa, mesnih izdelkov in tudi gotovih jedi.

Stalno ali občasno pa sodelujemo z mesnimi predelovalci, trgovskimi podjetji in drugimi zainteresiranimi tudi pri reševanju tehnoloških problemov. Pri tem nam je v veliko pomoč pilotna postavitev strojev za izdelavo mesnih izdelkov, ki smo jo v zadnjem letu obnovili, in jo uporabljamo tako v pedagoškem procesu, pri raziskovalnem delu in razvoju novih izdelkov.

Ukvarjamo se tudi z nekaterimi dodatnimi oblikami izobraževanja. Že vrsto let za diplomante našega oddelka organiziramo podiplomsko izobraževanje z naslovom Bitenčevi živilski dnevi, organizirali smo že dva strokovna posveta o vlogi in pomenu mesa v prehrani kot tudi razna strokovna predavanja in seminarje s področja mesne industrije, družbene prehrane, dietne prehrane, gostinstva, šolstva, med katerimi naj omenim šolanje in testiranje senzoričnih preskuševalcev mesnin, čebelarskih preglednikov, preskuševalcev medu, preskuševalcev pekovskih izdelkov, pokuševalcev vina, mošta in drugih izdelkov iz grozdja in vina.

Strokovno delo poteka tudi v obliki izdelave strokovnih mnenj, vodimo dve od strokovnih komisij za zaščito kmetijskih izdelkov in izvajamo redno kontrolo senzorične kakovosti nekaterih zaščitenih kmetijskih izdelkov (Kraški pršut, Štajersko bučno olje, Idrijski žlinkrofi, Kraški med, Kočevski gozdni med, Slovenski med), sodelavci katedre smo stalni člani mednarodnih senzoričnih komisij za ocenjevanje mesa in mesnih izdelkov in še veliko več.

Za to imamo na voljo dva kemijska in instrumentalni laboratorij, dva tehnološka ter senzorični laboratorij z računalniško vodenim ocenjevanjem.

Zaposleni