Vsebina predmeta
Zgodovina in gospodarski pomen mlekarstva.
Mleko kot biološka tekočina in surovina. Definicija, biosinteza, izločanje mleka, vpliv genetskih, fizioloških in okoljskih dejavnikov na sestavo mleka.
Higiensko pridobivanje mleka. Fiziologija molže, različni sistemi molže, vpliv na mleko. Viri okužb mleka z MO, higiena molže, primarna/sekundarna mikrobiota mleka, vpliv zdravstvenega stanja mlečne žleze in okoliških dejavnikov na velikost in sestavo mikrobiote. Mastitis: povzročitelji, spremembe sestave mleka, preprečevanje, kontrola. Mleko in
patogene bakterije - infekcije, intoksikacije.
Primarna obdelava in predelava mleka. Pomen hlajenja, toplotne obdelave mleka. Mleko kot medij za rast mikroorganizmov, taksonomija in fiziologija tehnološko pomembnih skupin MO. Biokemijski procesi: pozitivni (oblikovanje okusa, arome, teksture izdelkov), negativni (kvarjenje in kratka obstojnost izdelkov). Mlekarske starterske kulture: pomen MKB v fermentaciji živil. Starterske in nestarterske kulture
Postavitev mlekarnice. Poznavanje opreme in zakonskih predpisov za postavitev obrata za predelavo mleka.
Tehnologije predelave mleka. Študenti bodo na vajah med izdelavo konkretnih mlečnih izdelkov uporabili pridobljena teoretična znanja tehnoloških postopkov izdelave nekaterih mlečnih izdelkov iz skupin fermentiranega mleka (jogurt, kislo mleko, koncentrirane vrste fermentiranega mleka), izdelkov z višjo vsebnostjo maščobe (surovo maslo, kajmak, pregreta smetana, topljeno maslo), svežih sirov (skuta, zrnati sir, maskarpone) in zorenih sirov (zelo trdi, trdi, poltrdi, mehki siri).
Napake mlečnih izdelkov. Najpogostejše napake mlečnih izdelkov, prepoznavanje in odpravljanja napak v tehnološkem postopku izdelave
Sheme kakovosti mleka in mlečnih izdelkov. seznanitev s shemami kakovosti mleka in mlečnih izdelkov na nacionalnem in EU nivoju
Sanitarno higienski ukrepi in kontrola. Čiščenje in razkuževanje opreme za molžo, mlekarske opreme, postopki čiščenja. Biofilmi, obratna kontrola in kontrola izdelkov, pogostnost in mesta vzorčenja. Zagotavljanje kakovosti in varnosti, HACCP.
Pogoji za vključitev v delo
Pogoji za vključitev v delo:
- Vpis v ustrezni letnik študijskega programa